Холодное жареное мясо (Лы гъэжьа щIыIэ)

Грудинку или мягкую часть свежей баранины или говядины разрезать на куски весом по 500 граммов, посолить, поперчить и натереть чесноком. Можно нашпиговать чесноком, обжарить в жире со всех сторон до образования корочки. Сложить в кастрюлю, добавить бульон и снова поставить на медленный огонь. Мясо тушить до готовности. Готовность определить проколом ножа. Появляющийся сок должен быть прозрачным. Затем мясо берут из кастрюли и дают остыть до температуры 12 - 14° С.
К столу подают нарезанными ломтиками по 100 граммов каждый, целым куском. Можно украсить при подаче луком, нарезанным кольцами.

ОТВАРНОЕ ОХЛАЖДЕННОЕ МЯСО
(Лы гъэва щIыIэ)
На одну порцию:
баранина или говядина - 150 г, перец - 0,5 г, лук репчатый - 30 г, чеснок - 5 г

Мясо баранины или говядины (мякоть) тщательно промыть холодной водой, нарезать на куски весом 200 граммов, опустить в кипящую воду и варить около часа. Затем добавить репчатый лук и горький перец стручковый. Сварить до готовности, выбрать мясо и переложить в другую посуду, посолить по вкусу, добавить мелко нарезанный чеснок и закрыть плотно крышкой, чтобы мясо хорошо пропиталось запахом чеснока. К охлажденному мясу подать шхушыпс (соус).
Шхушыпс, который служит соусом к отварному мясу, готовится следующим образом: взять кислое молоко или кефир, в объеме 200 граммов, добавить 50 граммов сметаны, перемешать, добавить чеснок, растолченный с солью. Соус подается отдельно в соуснике или им поливается мясо.

САЛАТ ПО-КАБАРДИНСКИ
На одну порцию:
редька - 100 г, лук репчатый - 25 г, картофель - 45 г, яйцо - 40 г, сметана - 50 г, зелень - 5 г, соль по вкусу.

Для его приготовления очистить следующие овощи: редьку, лук репчатый, картофель. Редьку нарезать мелкой соломкой, лук полукольцами; картофель сварить и нарезать брусочками. Все это соединить, аккуратно перемешать, заправить по вкусу солью, перцем, сметаной. Перед отпуском уложить в закусочную тарелку, сверху посыпать мелко рубленным яйцом, зеленью.

СОЛЕНАЯ ПЕЧЕНЬ, ЯЗЫК
(ТхъэмщIыгъу, бзэгу шыуа)
На одну порцию:
язык говяжий или бараний - 150 г, печень говяжья или баранья - 150 г, сыворотка соленая - 150 г,
чеснок - 5 г, перец - 0,1 г.

Вареную печень, язык поместить в соленую сыворотку, в которую добавить нарубленный чеснок, соль, перец и оставить на 8-10 дней. Готовую печень, язык нарезать тонкими ломтиками и подать в холодном виде.

ИНДЕЙКА С СОУСОМ
(Гуэгуш гъэва, шыпс и гъусэу)
На одну порцию:
индейка - 150 г, лук репчатый - 25-30 г, перец сладкий - 1,3 стручка, перец красный молотый - 0,3 г, чеснок - 3 г, соль по вкусу.

Индейку разделать так же, как и другую домашнюю птицу. Затем опустить в кипящую воду и варить при медленном кипении около часа, добавить репчатый лук и два-три стручка сладкого перца. Когда мясо почти дойдет до готовности, добавить соль, чеснок и при закрытой крышке на медленном огне проварить 10- 15 минут. Во время варки с бульона снять жир. Индейку разделать на порции.
На собранном жире обжарить лук, добавить молотый красный перец. При отпуске на куски индейки положить обжаренный лук.
Второй способ: индейку отварить, достать из котла и в горячем виде посолить солью о чесноком, плотно закрыть крышкой на 15 - 20 минут и подать к столу на блюде в целом виде или разделанной на порции.
К ней подать шхушыпс. Блюдо можно отпускать в холодном виде.

СУП С СУШЕНЫМ КУРДЮКОМ
(КIапэ гъэгъуа лэпс)
На одну порцию:
бараний курдюк - 150 г, вода - 400 г, репчатый лук - 30 г, лавровый, лист - 0,1 г, перец - 0,2 г, соль по вкусу.

Сушеный курдюк нарезать на небольшие куски, залить водой, посолить, добавить репчатый лук, довести до кипения и варить при слабом кипении 20-25 минут. Готовый курдюк подать с бульоном.

СУП С ФАСОЛЬЮ И БАРАНИНОЙ
(Мзлыл зыхэва джэрш лэпс)

СУП ИЗ КРУПЫ КУКУРУЗНОЙ С МОЛОКОМ
(Нартыху хьэнтхъупс)

На одну порцию:
крупа кукурузная крупного помола - 40 г, вода - 200 г, молоко - 300 г, сушеное мясо - 30 г, жир животный или сливочное масло - 10 г, соль по вкусу.

Кукурузную крупу промыть, залить горячей водой и проварить 10-15 минут до загустения. Добавить горячее молоко, жир, посолить и довести до полной готовности. В cyir можно добавить мелко нарезанное сушеное-мясо

СУП МОЛОЧНЫЙ РИСОВЫЙ
(Прунж хьэнтхъупс)

На одну порцию:
рис - 35 г, молоко - 400 г, вода - 250 г, сахар - 5 г, масло сливочное - 5 г, соль по вкусу.

Вскипятить молоко, добавить в него кипяченую воду. Рис перебрать, промыть холодной водой, проварить в воде 10-15 минут, воду слить и поместить в кипящее молоко. Добавить сахар, соль и варить до готовности. Заправить сливочным маслом и подавать при температуре: 70-75°С.

СУП С ДОМАШНЕЙ ПТИЦЕЙ
(Джэд лэпс)

На одну порцию:
мясо куриное - 75 г, пшено - 50 г, лук репчатый - 20 г, чеснок- 10 г, лавровый лист, перец - 0,2 г, зелень петрушки - 3 г, соль по вкусу.

Домашнюю птицу опалить, удалить внутренности, промыть холодной водой. Обработанную тушку поместить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до готовности. За 15-20 минут до готовности добавить репчатый лук, специи. Готовую тушку птицы вынуть из бульона, разрубить на куски и посыпать толченым чесноком с солью. В полученный бульон поместить перебранное, промытое пшено и отварить до готовности. Подавать суп. При отпуске суп посыпать зеленью. На отдельной тарелке подать нарубленную, заправленную чесноком, птицу.
Температура супа при отпуске 70-75°С.

Грудинку баранины порубить небольшими кусками по 30-40 граммов, посолить, добавить черный молотый перец и обжарить. Мясо залить бульоном или водой и тушить до полуготовности. Добавить обжаренный, нарезанный дольками картофель, поджаренный репчатый лук, и все вместе тушить до готовности. В конце тушения добавить слегка обжаренные помидоры, зелень.

СУШЕНОЕ ЖАРЕНОЕ МЯСО
(Лыгъур гъэжьа)

На одну порцию:
мясо говядины или баранины - 280 г, маргарин для I способа - 15 г, соль по вкусу.

I Способ:
От мякоти задней ноги говядины или баранины отрезать пласт мяса толщиной 1,5 сантиметра или использовать баранью грудинку, отделив от нее кости. Пласты мяса или грудинку нарезать, посолить и уложить в эмалированную посуду на 5-6 часов. После просаливания дать жидкости стечь и провялить мясо в подогреваемом шкафу в течение 10-12 часов в подвешенном состоянии. Нарезать брусочками, обжарить на сковороде до золотистого цвета. Подать с пастой.
II Способ:
После просаливания дать стечь жидкости и вялить мясо на воздухе в подвешенном состоянии около недели. Вяленое мясо нарезать на кубики или брусочки, нанизать на шпажки и жарить на углях. Подать с пастой.