В категории материалов: 61
Показано материалов: 1-30 |
Страницы: 1 2 3 » |
Сортировать по:
Дате ·
Названию ·
Рейтингу ·
Комментариям ·
Просмотрам
Холодное жареное мясо (Лы гъэжьа щIыIэ) На одну порцию:Баранина или говядина - 150 г, маргарин столовый - 30 г, чеснок - 10 г, перец - 0.1 г, соль по вкусу.
Грудинку или мягкую часть свежей баранины или говядины разрезать на куски весом по 500 граммов, посолить, поперчить и натереть чесноком. Можно нашпиговать чесноком, обжарить в жире со всех сторон до образования корочки. Сложить в кастрюлю, добавить бульон и снова поставить на медленный огонь. Мясо тушить до готовности. Готовность определить проколом ножа. Появляющийся сок должен быть прозрачным. Затем мясо берут из кастрюли и дают остыть до температуры 12 - 14° С.
К столу подают нарезанными ломтиками по 100 граммов каждый, целым куском. Можно украсить при подаче луком, нарезанным кольцами.
|
ОТВАРНОЕ ОХЛАЖДЕННОЕ МЯСО
(Лы гъэва щIыIэ)
На одну порцию:
баранина или говядина - 150 г, перец - 0,5 г, лук репчатый - 30 г, чеснок - 5 г
Мясо баранины или говядины (мякоть) тщательно промыть холодной водой, нарезать на куски весом 200 граммов, опустить в кипящую воду и варить около часа. Затем добавить репчатый лук и горький перец стручковый. Сварить до готовности, выбрать мясо и переложить в другую посуду, посолить по вкусу, добавить мелко нарезанный чеснок и закрыть плотно крышкой, чтобы мясо хорошо пропиталось запахом чеснока. К охлажденному мясу подать шхушыпс (соус).
Шхушыпс, который служит соусом к отварному мясу, готовится следующим образом: взять кислое молоко или кефир, в объеме 200 граммов, добавить 50 граммов сметаны, перемешать, добавить чеснок, растолченный с солью. Соус подается отдельно в соуснике или им поливается мясо. |
САЛАТ ПО-КАБАРДИНСКИ
На одну порцию:
редька - 100 г, лук репчатый - 25 г, картофель - 45 г, яйцо - 40 г, сметана - 50 г, зелень - 5 г, соль по вкусу.
Для его приготовления очистить следующие овощи: редьку, лук репчатый, картофель. Редьку нарезать мелкой соломкой, лук полукольцами; картофель сварить и нарезать брусочками. Все это соединить, аккуратно перемешать, заправить по вкусу солью, перцем, сметаной. Перед отпуском уложить в закусочную тарелку, сверху посыпать мелко рубленным яйцом, зеленью.
|
СОЛЕНАЯ ПЕЧЕНЬ, ЯЗЫК
(ТхъэмщIыгъу, бзэгу шыуа)
На одну порцию:
язык говяжий или бараний - 150 г, печень говяжья или баранья - 150 г, сыворотка соленая - 150 г,
чеснок - 5 г, перец - 0,1 г.
Вареную печень, язык поместить в соленую сыворотку, в которую добавить нарубленный чеснок, соль, перец и оставить на 8-10 дней. Готовую печень, язык нарезать тонкими ломтиками и подать в холодном виде. |
ИНДЕЙКА С СОУСОМ
(Гуэгуш гъэва, шыпс и гъусэу)
На одну порцию:
индейка - 150 г, лук репчатый - 25-30 г, перец сладкий - 1,3 стручка, перец красный молотый - 0,3 г, чеснок - 3 г, соль по вкусу. Индейку разделать так же, как и другую домашнюю птицу. Затем опустить в кипящую воду и варить при медленном кипении около часа, добавить репчатый лук и два-три стручка сладкого перца. Когда мясо почти дойдет до готовности, добавить соль, чеснок и при закрытой крышке на медленном огне проварить 10- 15 минут. Во время варки с бульона снять жир. Индейку разделать на порции.
На собранном жире обжарить лук, добавить молотый красный перец. При отпуске на куски индейки положить обжаренный лук.
Второй способ: индейку отварить, достать из котла и в горячем виде посолить солью о чесноком, плотно закрыть крышкой на 15 - 20 минут и подать к столу на блюде в целом виде или разделанной на порции.
К ней подать шхушыпс. Блюдо можно отпускать в холодном виде.
|
СУП С СУШЕНЫМ КУРДЮКОМ
(КIапэ гъэгъуа лэпс)
На одну порцию:
бараний курдюк - 150 г, вода - 400 г, репчатый лук - 30 г, лавровый, лист - 0,1 г, перец - 0,2 г, соль по вкусу.
Сушеный курдюк нарезать на небольшие куски, залить водой, посолить, добавить репчатый лук, довести до кипения и варить при слабом кипении 20-25 минут. Готовый курдюк подать с бульоном. |
СУП ИЗ ОЧИЩЕННОГО ЯЧМЕНЯ
(Гёже хантус) На одну порцию:
ячмень - 120 г, вода - 400 г, лук репчатый - 80 г, масло топленое - 15 г, лавровый лист -0,1 г, перец душистый - 0,1 г, соль по вкусу.
Ячмень промыть, насыпать в деревянную ступку, потолочь деревянным пестиком, очистить от появившейся шелухи, еще раз промыть. Крупу засыпать в кипящую воду и варить 1,5-2 часа. Суп заправить пассерованным репчатым луком, душистым перцем, лавровым листом, солью. Отпускать горячим при температуре 70-75СС.
|
СУП ИЗ БАРАНИНЫ (Шорпа) На одну порцию:
мясо (баранина) -150 г, вода - 400 г, лук репчатый - 30 г, перец, лавровый лист - 0,1 г, соль по вкусу.
Баранину нарезать кусками, залить горячей водой, перед закипанием снять пену, добавить репчатый лук, варить до готовности при медленном кипении. Мясо выбрать, подать первым, а затем бульон. К мясу можно добавить, кислое молоко с толченым чесноком. (Шху-шыпс). |
СУП С ФАСОЛЬЮ И БАРАНИНОЙ
(Мзлыл зыхэва джэрш лэпс) На одну порцию:
мясо баранье - 120 г, фасоль - 40 г, картофель - 125 г, вода - 400 г, лук репчатый - 40 г, петрушка - 10 г, перец, соль по вкусу.
|
Фасоль, бобы перебрать, промыть и залить холодной водой на 4-5 часов для набухания, Мясо баранины нарезать на куски, залить кипящей водой, положить замоченную фасоль и варить в течение часа, добавить нарезанный: дольками картофель, посолить и варить до готовности. Заправить сырым, мелко нарубленным репчатым луком, перцем, лавровым листом. Сначала подать мясо, потом суп. К супу-можно подать кислое молоко.
|
БУЛЬОН С ПЕЛЬМЕНЯМИ ПО-КАБАРДИНСКИ Тесто для пельменей:
мука пшеничная - 350 г, яйцо - 1 шт., вода - 130 г, соль - 7 г,
выход: 500 г
Фарш:
баранина или говядина - 430 г, лук репчатый - 42 г, перец молотый - 0,2 г, вода -• 90 г, соль по вкусу
выход: 560 г.
Приготовить фарш: мясо пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить соль, перец, тщательно перемешать.
Приготовить тесто: муку просеять, замесить тесто с подогретой до температуры 30-35°С водой, солью и сырыми яйцами до получения теста однородной густой консистенции.
Тонким слоем раскатать тесто, разделить на кружочки и положить на каждый кружок шарик мясного фарша весом 10-15 граммов, края защипнуть, придать форму пельменей.
Чтобы бульон получился прозрачным, надо на несколько минут опустить пельмени в горячую воду, затем переложить в кипящий бульон и сварить. Подавать горячими со сметаной, маслом или уксусом. Перед подачей на стол посылать нарезанной зеленью.
|
СУП ИЗ КРУПЫ КУКУРУЗНОЙ С МОЛОКОМ
(Нартыху хьэнтхъупс) На одну порцию:
крупа кукурузная крупного помола - 40 г, вода - 200 г, молоко - 300 г, сушеное мясо - 30 г, жир животный или сливочное масло - 10 г, соль по вкусу.
Кукурузную крупу промыть, залить горячей водой и проварить 10-15 минут до загустения. Добавить горячее молоко, жир, посолить и довести до полной готовности. В cyir можно добавить мелко нарезанное сушеное-мясо |
СУП МОЛОЧНЫЙ РИСОВЫЙ
(Прунж хьэнтхъупс) На одну порцию:
рис - 35 г, молоко - 400 г, вода - 250 г, сахар - 5 г, масло сливочное - 5 г, соль по вкусу.
Вскипятить молоко, добавить в него кипяченую воду. Рис перебрать, промыть холодной водой, проварить в воде 10-15 минут, воду слить и поместить в кипящее молоко. Добавить сахар, соль и варить до готовности. Заправить сливочным маслом и подавать при температуре: 70-75°С.
|
КОСТНЫЙ БУЛЬОН С ГАРНИРОМ
(Лэпс, тепхъэ телъу) На одну порцию:
Бульон:
кости бараньи или говяжьи - 400 г, вода - 800 г, морковь - 5 г, лук репчатый - 20 г, петрушка (корень) - 5 г.
Орешки:
масло сливочное- 10 г, молоко - 10 г, желток яйца - 5 г, мука 1 сорта - 50 г, соль по вкусу.
Подготовленные для варки кости измельчить на мелкие части и залить холодной водой. Бульон варить при слабом кипении, и в процессе варки снимать пену и жир. Продолжительность варки бульона 4 часа. За два часа до окончания варки бульона поджарить на плите корнеплоды (корень петрушки, морковь, лук) до светло-коричневого цвета, поместить в бульон. Готовый бульон процедить, поставить на плиту, дать закипеть и заправить пассерованным луком. При подаче добавить жаренные во фритюре (масле) орешки. Для их приготовления в муку ввести молоко, соль, яичный желток, замесить крутое тесто, раскатать в виде колбаски диаметром 1-1,5 сантиметра, нарезать длиной 1 -1,5 сантиметра, придать форму шарика, обжарить во фритюре до золотистого цвета. Готовые орешки вынимают шумовкой, дают стечь жиру и подавать к столу с бульоном.
|
СУП ИЗ ИНДЕЙКИ (Гуэгуш лэпс) На одну порцию:
пшено - 45 г, сметана - 25 г, бульон - 400 г.
Для бульона:
лук репчатый - 10 г, петрушка (корень) - 5 г, морковь - 5 г.
Для его приготовления взять индейку, произвести первичную обработку, промыть, поместить в котел и залить холодной водой (на 1 килограмм продукта 1,5-2 литра воды), довести до кипения. Варить на медленном огне, периодически снимая пену. Затем добавить сырой репчатый лук, морковь, белые коренья, нагрев уменьшить и варить до готовности 2- 3 часа. В конце варки добавить соль. Готовность определить поварской иглой. Готовую птицу вынуть из бульона, нарубить на порции, а в бульон всыпать перебранное, промытое пшено. Когда пшено разварится, подать со сметаной и кусочками индейки. |
СУП ИЗ ФАСОЛИ И КАРТОФЕЛЯ
(Джэршыпс, кIэртIоф хэлъу) На одну порцию:
фасоль - 40 г, картофель - 170 г, лук репчатый - 25 г, петрушка (корень) - 5 г, масло - 10 г, томат-ню-ре - 10 г, перец молотый - 0,1 г, лавровый лист - 0,1 г, соль по окусу.
Фасоль перебрать, замочить в холодной воде на 3-5 часов для лучшего разваривания. Воду слить. Затем залить горячей водой и варить, не доводя до полной готовности; добавить картофель, нарезанный дольками. Лук порезать соломкой, спассеровать (обжарить) на растительном масле, добавить томат-пюре и прогреть 5-10 минут. За 5 минут до окончания варки суп посолить, добавить лук с томатом, лавровый лист, перец, дать настояться 10-15 минут и подавать к столу. Посыпать рубленой зеленью. |
СУП ПШЕННЫЙ
(Тюй хантус) На одну порцию:
пшено - 50 г, вода или бульон - 500 г, масло сливочное - 10 г, кислое молоко или сметана - 20 г, перец - 0,1 г, соль по вкусу.
Пшено перебрать, промыть, засыпать в кипящую воду или бульон и варить в течение 30-40 минут до готовности. Снять с огня, заправить маслом, кислым молоком или сметаной, перцем, солью.
|
ХАЛПАМА ШОРПА На одну порцию:
мясо (говядина) - 120 г, мука кукурузная -100 г, вода для теста - 150 г, яйцо - 1/2 шт., масло сливочное - 15 г, соль по вкусу.
Мясо говядины нарезать на куски весом 30-40 граммов, залить горячей водой, посолить и варить до готовности. Просеянную кукурузную муку залить подсоленным кипятком и замесить тесто, добавить яйцо, затем его раскатать, разрезать на кусочки треугольной формы, опустить в кипящий подсоленный бульон и варить, пока они не всплывут. Когда они всплывут на поверхность, вынуть их шумовкой, заправить маслом. Кукурузные лепешки и мясо подать на стол горячими. Отдельно подать бульон.
|
СУП С ДОМАШНЕЙ ПТИЦЕЙ
(Джэд лэпс) На одну порцию:
мясо куриное - 75 г, пшено - 50 г, лук репчатый - 20 г, чеснок- 10 г, лавровый лист, перец - 0,2 г, зелень петрушки - 3 г, соль по вкусу.
Домашнюю птицу опалить, удалить внутренности, промыть холодной водой. Обработанную тушку поместить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до готовности. За 15-20 минут до готовности добавить репчатый лук, специи. Готовую тушку птицы вынуть из бульона, разрубить на куски и посыпать толченым чесноком с солью. В полученный бульон поместить перебранное, промытое пшено и отварить до готовности. Подавать суп. При отпуске суп посыпать зеленью. На отдельной тарелке подать нарубленную, заправленную чесноком, птицу.
Температура супа при отпуске 70-75°С. |
БУЛЬОН С МЯСОМ
(Шорпа) На одну порцию:
бульон - 500 г, мясо говяжье - 220 г или баранье - 220 г.
Для приготовления шорпы говяжьи и телячьи кости промыть и нарубить на небольшие куски (можно слегка поджарить в жарочном шкафу для улучшения вкуса и цвета). Кости и мясо говядины поместить в котел, залить холодной водой, довести до кипения и варить при чуть заметном кипении. Для получения прозрачного бульона не допускать бурного кипения и периодически снимать жир и пену. За 20-25 минут до окончания варки в бульон добавить крупно нарезанный репчатый лук, морковь. Готовый бульон процедить. Подать бульон с отварным мясом.
|
СУП ПШЕННЫЙ СО СВЕЖИМ СЫРОМ
(Созма хантус) На одну порцию:
пшено - 100 г, вода - 500 г, сыр балкарский - 50 г, масло сливочное - 20 г, перец молотый - 0,1 г, соль по вкусу.
Пшено перебрать, тщательно промыть в холодной, а затем в горячей воде, залить горячим бульоном и варить в течение 30-40 минут, снять с огня, добавить свежий балкарский сыр, перемешать и, когда сыр размягчится и начнет тянуться, подать на стол. Заправить сливочным маслом, солью, перцем.
|
|
СУП ПШЕННЫЙ МОЛОЧНЫЙ
(ШэкIэ зэхэщIа хьэнтхъупс) На одну порцию:
пшено - 50 г, молоко - 400 г, лук репчатый - 30 г, жир - 10 г, сыр кабардинский - 20 г, соль по вкусу. |
Пшено тщательно перебирают, моют, а затем варят в воде почти до готовности. Воду сливают и вливают горячее молоко, доводят до готовности и заправляют зажаркой из лука.
При подаче на стол в суп крошат сухой кабардинский сыр, который придает супу специфический ароматный запах.
|
ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ
(ДзасэкIэ гъэжьа щьгаэл) На одну порцию:
мясо - 220 г, чеснок - 3 г, лук репчатый - 5 г, перец молотый - 0,1 г, соль по вкусу.
Мякоть отделить от костей, промыть, нарезать на куски весом по 30-40 граммов, посолить, посыпать перцем, полить лимонным соком или уксусом и выдержать на холоде околочаса. Куски мяса нанизать на шпажку и жарить над раскаленными углями, периодически сбрызгивая заправкой, состоящей из смеси воды, уксуса, соли и перца. При подаче полить заправкой из чеснока и лука. Для этого чеснок и лук растолочь с солью и разбавить жирным бульоном, добавить молотый перец.
|
КОЛБАСА ИЗ ПЕЧЕНИ
(ТхьэмшIыгъуныбэ) На одну порцию:
печень говяжья - 270 г или баранья - 250 г, жир бараний внутренний - 40 г, кишки бараньи - 30 г, перец красный горький - 1 г, чебрец - 1 г, соль по вкусу.
Предварительно обработанную печень отбить, деревянной лопаточкой (бэлагъ) до образования густой однородной массы. Внутренний бараний жир нарезать мелкими кубиками весом по 2-4 грамма и соединить с печенкой, добавить соль, чебрец, красный горький перец, и массу хорошо перемешать. Затем предварительно обработанную толстую баранью кишку заполнить фаршем и оба конца перевязать нитками. Подготовленные колбаски варить в подсоленной воде. Перед отпуском можно обжарить в жарочном шкафу.
Отпускают в горячем виде, подают пасту и шипс.
|
РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ
(Лыбжьэ) На одну порцию:
баранина - 140 г, картофель - 200 г, лук репчатый - 30 г, помидоры, -20 г, перец - 0,2 г, зелень - 3 г, соль по вкусу. |
Грудинку баранины порубить небольшими кусками по 30-40 граммов, посолить, добавить черный молотый перец и обжарить. Мясо залить бульоном или водой и тушить до полуготовности. Добавить обжаренный, нарезанный дольками картофель, поджаренный репчатый лук, и все вместе тушить до готовности. В конце тушения добавить слегка обжаренные помидоры, зелень. |
ЖАРКОЕ
(Жьэрыкуей) На одну порцию:
мясо баранье - 170 г, картофель - 250 г, лук репчатый - 30 г, томат-пюре - 15 г, масло топленое - 10 г, чеснок - 3 г, перец черный - 0,1 г, соль по вкусу. |
Жирную баранину нарезать кубиками весом 30-40 граммов, обжарить на сковороде, доба бить воду или бульон, томат-пюре и тушить до полуготовности. Репчатый лук, картофель, нарезанный дольками, обжарить до золотистого цвета, соединить с мясом и тушить до готовности. Добавить чеснок. Подать в горячем виде. Готовое мясо посыпать зеленью. |
МЯСО В СОУСЕ
(ЛыцIыкIулыбжьэ) На одну порцию:
мясо говяжье или баранье - 220 г, масло сливочное - 10 г, масло растительное - 15 г, лук репчатый - 25 г, мука пшеничная - 5 г, перец красный - 2 г, сметана - 40 г, соль по вкусу.
Для приготовления этого блюда используют говядину или баранину из задней ноги. Зачищают от пленок и сухожилий. Подготовленное мясо нарезать кубиками весом 30-40 граммов, обжарить на растительном масле до полуготовности, добавить мелко нашинкованный репчатый лук, спассеровать до золотистого цвета муку, которую затем прибавить к мясу, и все прогреть 5-10 минут вместе с красным молотым перцем, развести все бульоном, добавить сметану и тушить до полной готовности.
Подать с пастой.
|
СУШЕНОЕ ЖАРЕНОЕ МЯСО
(Лыгъур гъэжьа) На одну порцию:
мясо говядины или баранины - 280 г, маргарин для I способа - 15 г, соль по вкусу.
I Способ:
От мякоти задней ноги говядины или баранины отрезать пласт мяса толщиной 1,5 сантиметра или использовать баранью грудинку, отделив от нее кости. Пласты мяса или грудинку нарезать, посолить и уложить в эмалированную посуду на 5-6 часов. После просаливания дать жидкости стечь и провялить мясо в подогреваемом шкафу в течение 10-12 часов в подвешенном состоянии. Нарезать брусочками, обжарить на сковороде до золотистого цвета. Подать с пастой.
II Способ:
После просаливания дать стечь жидкости и вялить мясо на воздухе в подвешенном состоянии около недели. Вяленое мясо нарезать на кубики или брусочки, нанизать на шпажки и жарить на углях. Подать с пастой.
|
ГУЛЯШ ИЗ ГОВЯЖЬЕГО СЕРДЦА ПО-КАБАРДИНСКИ
(Гу гъэжьа)На одну порцию:
сердце - 200 г, мука - 5 г, масло топленое - 5 г, томат-пюре - 15 г, лук репчатый - 20 г, зелень - 3 г, лавровый лист - 0,1 г, чеснок - 1 г, соль по вкусу.
Сердце промыть, нарезать на кусочки весом 25-30 граммов, посыпать перцем и солью, поджарить с мелко нарезанным репчатым луком. Залить водой, добавить пассерованный томат-пюре, протушить. Бульон слить и приготовить на нем соус с пассерованной, без жира, до коричневого цвета мукой.
Соусом снова залить сердце, прокипятить, заправить солью, чесноком и за 5-10 минут до окончания тушения - лавровым листом. При отпуске посыпать зеленью. |
БАРАНИНА ОТВАРНАЯ
(Мэлыл гъэва) На одну порцию:
баранина - 225 г, перец красный горький - /-2 г, лавровый лист, перец - 0,2 г, соль по вкусу.
Баранину промыть холодной водой, разделать, освободить от трубчатых костей, нарубить на порционные куски квадратной формы, сложить в котел и залить горячей водой так, чтобы вода только покрыла мясо, и поставить варить. За 20 минут до окончания варки добавить специи, соль. При варке периодически снимать пену и жир. Варить необходимо до готовности на медленном огне. Подавать на стол порционными кусками, и приправу к блюду - шипе с пастой.
Для приготовления шипса: очищенный чеснок толкут в ступке с солью, разводят бульоном и настаивают в течение 10 минут.
|
КУРИЦА В СМЕТАНЕ
(Джэдлыбжьэ) На одну порцию:
куры - 200 г, лук репчатый - 20 г, мука пшеничная - 5 г, масло сливочное - 15 г, сметана - 100 г, перец горький красный - 1 г, перец молотый - 0,1 г, чеснок - 3 г, соль по вкусу.
Домашнюю птицу после убоя освободить от пера, опалить для удаления волосков, остатков перьев и пуха. Опаливать надо осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Удалить внутренности, отрубить ножки и голову. Выпотрошенную птицу промыть в проточной холодной воде. После первичной обработки курицу разрубить по сочленениям, уложить в посуду, добавить масла, мелко нашинкованного соломкой репчатого лука и обжарить. Затем добавить спассерованную муку, красный молотый перец, сметану, специи, дать закипеть и на медленном огне довести до полной готовности. Подать с пастой. Отдельно подается толченый чеснок.
|
|
