📰 Кухня

На одну порцию:
индейка – 200 г, маргарин столовый. или сливочное масло – 20 г, мука пшеничная – 5 г, лук репчатый – 30 г, чеснок -10 г, лавровый лист – 0,1 г, перец красный – 2 г, перец молотый – 0,1 г, соль по вкусу.

Подготовленную индейку поместить в посуду, залить водой и отварить до готовности. Затем разделить ее на порционные куски. Отдельно приготовить шипе (соус).
На сковороду с разогретым маслом положить предварительно нашинкованный лук, добавить красный перец. Все это пассеровать до готовности, ввести туда просеянную пшеничную муку, добавить бульон (в основном верхнюю часть с жиром), в котором варилась индейка, и прокипятить 5-7 минут. В конце добавить специи и толченый чеснок. Индейку и соус подают отдельно.

На одну порцию:
куры – 200 г, лук репчатый – 20 г, мука пшеничная – 5 г, масло сливочное – 15 г, сметана – 100 г, перец горький красный – 1 г, перец молотый – 0,1 г, чеснок – 3 г, соль по вкусу.

Домашнюю птицу после убоя освободить от пера, опалить для удаления волосков, остатков перьев и пуха. Опаливать надо осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Удалить внутренности, отрубить ножки и голову. Выпотрошенную птицу промыть в проточной холодной воде. После первичной обработки курицу разрубить по сочленениям, уложить в посуду, добавить масла, мелко нашинкованного соломкой репчатого лука и обжарить. Затем добавить спассерованную муку, красный молотый перец, сметану, специи, дать закипеть и на медленном огне довести до полной готовности. Подать с пастой. Отдельно подается толченый чеснок.

На одну порцию:
баранина – 225 г, перец красный горький – /-2 г, лавровый лист, перец – 0,2 г, соль по вкусу.

Баранину промыть холодной водой, разделать, освободить от трубчатых костей, нарубить на порционные куски квадратной формы, сложить в котел и залить горячей водой так, чтобы вода только покрыла мясо, и поставить варить. За 20 минут до окончания варки добавить специи, соль. При варке периодически снимать пену и жир. Варить необходимо до готовности на медленном огне. Подавать на стол порционными кусками, и приправу к блюду – шипе с пастой.
Для приготовления шипса: очищенный чеснок толкут в ступке с солью, разводят бульоном и настаивают в течение 10 минут.

ГУЛЯШ ИЗ ГОВЯЖЬЕГО СЕРДЦА ПО-КАБАРДИНСКИ
(Гу гъэжьа)На одну порцию:
сердце – 200 г, мука – 5 г, масло топленое – 5 г, томат-пюре – 15 г, лук репчатый – 20 г, зелень – 3 г, лавровый лист – 0,1 г, чеснок – 1 г, соль по вкусу.

Сердце промыть, нарезать на кусочки весом 25-30 граммов, посыпать перцем и солью, поджарить с мелко нарезанным репчатым луком. Залить водой, добавить пассерованный томат-пюре, протушить. Бульон слить и приготовить на нем соус с пассерованной, без жира, до коричневого цвета мукой.
Соусом снова залить сердце, прокипятить, заправить солью, чесноком и за 5-10 минут до окончания тушения – лавровым листом. При отпуске посыпать зеленью.

На одну порцию:
баранина – 150 г, лук репчатый – 80 г, зелень – 2 г, перец- 0,1, соль по вкусу.
Жирную баранину нарезать небольшими кусками по 30-50 граммов и поджарить с нашинкованным репчатым луком. Посолить и поперчить по вкусу. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.

На 100 штук:
тесто:
мука – 3100 г, маргарин столовый-150 г, соль – 15 г, сахар – 100 г, дрожжи – 100 г, яйцо – 2 шт., чебрец – 10 г.
фарш:
творог жирный – 2000 г, сметана – 50 г, перец красный молотый – 3-5 г, жир для жарения – 600 г, для смазки листа – 25 г.

Приготовить дрожжевое опарное тесто. Сначала готовят опару – жидкое тесто (40% муки, 60% воды, немного сахару, соли, дрожжей). В подогретой до 30-35° воде или молоке растворить соль, сахар, дрожжи, затем всыпать муку. Замесить жидкое тесто. Опара имеет консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпать тонким слоем муки, посуду накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место на 1-2 часа для брожения. Готовность опары определяется по внешним признакам: брожение начинает замедляться, количество пузырьков на поверхности уменьшается. В приготовленную опару добавить воду с растворенными в ней солью, сахаром, вымесить до полного соединения воды с опарой, добавить остаток просеянной муки и яйца. Тщательно перемешать и в конце замешивания добавить растопленный столовый маргарин. Приготовленное тесто поставить в теплое место. За это время произвести одну-две обминки. Готовоетесто разделать на порции весом по 50 г, раскатать на лепешки. На середину лепешки положить творожный фарш весом 25 г. Края теста соединить и сформовать в виде лодочки. Изделия пожарить во фритюре и подать в горячем виде.

На 1 кг теста:
мука пшеничная – 500 г, сыр балкарский – 300 г, масло растительное – 300 г, сода – 50 г, соль по вкусу.

Трехдневный сыр пропустить через мясорубку”, посолить. Пшеничную муку просеять, уложить горкой на стол, сделать углубление, влить подсоленную теплую воду, добавить щепотку соды (раньше вместо соды употребляли минеральную воду «Нарзан») и замесить тесто. Подготовленному тесту дать настояться 10- 15 минут, потом разделать на куски по 50 г, раскатать тонко лепешки круглой формы. На середину положить подготовленный сыр, края теста защипать и обжарить на растительном масле. Отпускать в пирожковых тарелках.

На 1 кг теста:
мука пшеничная – 600 г, айран – 405 г, соль по вкусу, сода – 0,5 г.

На одну порцию:
тесто – 90 г, фарш мясной – 110 г, жир для смазки – 3 г, сметана для смазки – 20 г.

Муку просеять, сделать углубление, добавить айран, соль, соду, замесить тесто, разделать на лепешки, которые уложить на сковороду, уложить фарш и края лепешки защипать, оставляя отверстия. Выпечь в духовке. После достижения готовности срезать верх (разрезать на две части), смазать сметаной, закрыть верхней частью и дать постоять. Подают в горячем виде.