📰 Кухня

На 1 кг халвы:
пшено – 600 г, масло сливочное – 120 г или топленое – 100 г, сахар – 300 г, жир для смазки листов – 20 г.

Пшено перебрать, промыть, высушить, измельчить или пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Полученную массу просеять через сито, обжарить на масле. Когда мука будет готова, добавить сахарный сироп и хорошо размешать. Полученную массу проварить, положить на лист, смазанный маслом и утрамбовать до толщины 5 см. После этого держать ее в таком состоянии 12 часов. Нарезать на куски.
Для приготовления сиропа в воду добавить сахар и кипятить до тех пор, пока сироп станет липким.

На 1 кг теста: тесто: мука пшеничная – 800 г, вода – 180 г, яйцо – 3 шт., маргарин – 80 г, сода – 8 г, соль – в г, масло растительное – 150 г, Cироп: сахар – 200 г, мед – 100 г.

Просеянную пшеничную муку I сорта насыпать горкой на стол, в середине сделать углубление, в которое влить воду с растворенной в ней солью, добавить маргарин, яйца и соду, замесить тесто. Готовность теста определяется таким образом: если при нажатии пальцем поверхности теста образовавшиеся углубления восстанавливаются – тесто готово. Приготовленное тесто нарезать на небольшие куски весом 15-20 граммов, скатать их в шарики и обжарить в большом количестве жира (во фритюре). Проварить до светло-коричневого цвета сахар, добавить в него мед и смешать с жареным тестом. Уложить на блюдо.

На одну порцию: мука кукурузная – 100 г, вода – 220 г, сахар – 10 г, молоко – 200 г или сыр – 30 г или яйцо – 1 шт., маргарин или сливочное масло – 15 г, соль по вкусу.

В кипящую воду добавить соль, сахар, засыпать просеянную кукурузную муку, размешать и нагревать, пока вода снова не закипит. После этого кашу следует быстро и хорошо перемешать, выровнять поверхность, закрыть крышкой и довести до готовности на водяной бане. При длительном хранении (более двух часов) каша эта черствеет и делается невкусной, поэтому ее следует готовить незадолго да подачи. При подаче кашу посыпать тертым сыром или отдельно подать топленое молоко. Можно также при подаче полить кашу растопленным маслом и посыпать рубленым яйцом.

На одну порцию:
пшено – 55 г, вода – 250 г, мука или крупа – 15 г.

Для приготовления пасты сварить вязкую кашу из пшена с добавлением кукурузной муки. Если нет кукурузной муки, то заменить манной крупой. Муку или крупу добавить тогда, когда начнет густеть пшено, затем варить до готовности. Готовая масса выкладывается в смоченный водой сотейник или противень, смазанный жиром, и охлаждается.

ХЫЧИН С МЯСОМ
(Лы дэлэн)

На одну порцию:
мука пшеничная – 150 г, мясо баранина – 75 г, лук репчатый – 20 г, перец молотый – 0,1 г, зелень – 5 г, соль – 5 г, масло сливочное 15 г.
Для приготовления этого блюда мясо отделить от костей, пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить перец, соль, зелень. Замесить пресное некрутое тесто. Тесто разделить на две части, тонко раскатать. Один пласт положить на смазанную маслом сковороду, положить на него слегка обжаренный мясной фарш, сверху закрыть другим пластом, края защипать. Выпекать в жарочном шкафу при температуре 200-220°. Подать в горячем виде, сверху полить сливочным маслом.

На 1 кг теста:
мука пшеничная – 610 г, мука кукурузная – 110 г. яйцо – 40 г, дрожжи – 25 г., сахар – 10 г. соль по вкусу.

Для приготовления хлеба готовят дрожже-Еое опарное тесто. В подогретую до 30-40°С воду или молоко кладут дрожжи, всыпают 1/3 муки.

Замешивают жидкое тесто, опара имеет консистенцию сметаны. Поверхность опары посыпают слоем муки, посуду накрывают чистым полотном и ставят в теплое место для брожения на 1-2 часа. Готовность опары определяется по внешним признакам: брожение начинает замедляться, пузырьки на поверхности уменьшаются и опара немного опадает,- тогда она готова. В готовую опару добавляют оставшуюся воду с солью и сахаром, перемешивают, вводят оставшуюся просеянную муку и яйца. Затем тесто ставят в теплое место для брожения на 1-2 часа. Готовое тесто разделать на лепешки овальной формы, толщиной 1,5-2 см, испечь в духовке или при закрытой крышке в сковородке, обжарить с двух сторон. Готовый хлеб снимают с плиты, оставляют на 10- 15 минут на сковороде под крышкой, после чего хлеб пропарится и получится мягкий. При замесе теста добавляют просеянную кукурузную муку.

Мука -650 г. Сахар – 68 г. Яйцо – 280 г. Дрожжи – 15 г. Жир для фритюра – 3000 г. Выход – 1000 г.

Для его приготовления просеивают пшеничную муку, добавляют яйца, сахар, растворенные дрожжи, замешивают жидкое тесто. Череа час добавляют остальную муку – до крутого теста. Тесто раскатывают в шар и накрывают салфеткой. После тридцатиминутной выдержки из теста раскатывают тонкие лепешки и придают им различную форму. Если хворост делают в виде розы (джэдыкIэрыпщ), то перед раскаткой тесто делят на несколько частей, каждую. из которых закатывают в шар, а затем раскатывают в тонкую лепешку. Если в тесто входит много яиц, то это улучшает и разрыхляет его, и изделие получается лучшего качества. Хворост часто готовят к торжеству, для встречи гостей, к свадебному столу.

На одну порцию:
мука пшеничная – 75 г, сахар песок – 5 г, яйцо -10 г, масло растительное – 20 г, дрожжи – 5 г, сахарная пудра – 10 г, соль по вкусу.

Приготовить дрожжевое безопарное тесто, для чего все продукты, полагающиеся по рецептуре, замесить в один прием. Процесс приготовления теста состоит из замеса и брожения. Посуду с тестом накрыть чистой тканью и поставить для брожения в теплое место с температурой 30-40° на 2-3 часа. В процессе брожения тесто обминать два раза. Готовое тесто раскатать толщиной 0,5 см, разрезать на прямоугольники размером 4X12 см. Жарить в большом количестве жира (во фритюре) до образования золотистого цвета. При отпуске можно посыпать сахарной пудрой.

На одну порцию:
сметана – 150 г, сыр крестьянский – 40 г, яйцо – 1/2 шт., мука кукурузная – ВО г, соль по вкусу.

Сметану соединить с яйцом и нагреть до температуры 80°. Когда сметана начнет оседать, добавить растертый крестьянский сыр, и массу кипятить примерно 3 минуты. Затем ввести при постоянном помешивании просеянную кукурузную муку. Массу продолжают кипятить до появления жира на поверхности и до приобретения светло-желтого цвета. Готовое блюдо имеет вязкую консистенцию. Подавать в горячем виде. Отдельно подается кислое молоко.

На 1 кг теста:
мука пшеничная – 500-600 г, сыр свежий – 400-500 г, масло топленое – 100 г,  масло сливочное 100 г. или сметана – 200 г, соль по вкусу.

Взять трехдневный балкарский сыр, размять его или пропустить через мясорубку, посолить, разделить на равные части, придать форму шарика. Муку просеять, высыпать на стол, сделать углубление, налить теплую подсоленную воду и замесить тесто. Месить до тех пор, пока не получится эластичное, нежное тесто. Готовое тесто разделить на равные части, и из каждой части руками сделать форму чашечки, заполнить ее сыром, верх плотно защипнуть. Тесто аккуратно раскатать до размера сковородки. Жарить на топленом масле с двух сторон до появления поджаристой корочки. Готовый хычин сложить в стопку, разделить на четыре части, залить растопленным сливочным маслом или сметаной и подавать в горячем виде.