📰 Кухня

Количество таких пряных растений во флоре КБР довольно значительно. Наибольшее распространение у кабардинцев получили пряные растения из семейства Губоцветных (душица, мята, чабрец) и Маковых (мак).

Холодное жареное мясо (Лы гъэжьа щIыIэ)

 На одну порцию:
Баранина или говядина – 150 г, маргарин столовый – 30 г, чеснок – 10 г, перец – 0.1 г, соль по вкусу.

Грудинку или мягкую часть свежей баранины или говядины разрезать на куски весом по 500 граммов, посолить, поперчить и натереть чесноком. Можно нашпиговать чесноком, обжарить в жире со всех сторон до образования корочки. Сложить в кастрюлю, добавить бульон и снова поставить на медленный огонь. Мясо тушить до готовности. Готовность определить проколом ножа. Появляющийся сок должен быть прозрачным. Затем мясо берут из кастрюли и дают остыть до температуры 12 – 14° С.
К столу подают нарезанными ломтиками по 100 граммов каждый, целым куском. Можно украсить при подаче луком, нарезанным кольцами.

СОЛЕНАЯ ПЕЧЕНЬ, ЯЗЫК
(ТхъэмщIыгъу, бзэгу шыуа)
На одну порцию:
язык говяжий или бараний – 150 г, печень говяжья или баранья – 150 г, сыворотка соленая – 150 г,
чеснок – 5 г, перец – 0,1 г.

Вареную печень, язык поместить в соленую сыворотку, в которую добавить нарубленный чеснок, соль, перец и оставить на 8-10 дней. Готовую печень, язык нарезать тонкими ломтиками и подать в холодном виде.

ОТВАРНОЕ ОХЛАЖДЕННОЕ МЯСО
(Лы гъэва щIыIэ)
На одну порцию:
баранина или говядина – 150 г, перец – 0,5 г, лук репчатый – 30 г, чеснок – 5 г

Мясо баранины или говядины (мякоть) тщательно промыть холодной водой, нарезать на куски весом 200 граммов, опустить в кипящую воду и варить около часа. Затем добавить репчатый лук и горький перец стручковый. Сварить до готовности, выбрать мясо и переложить в другую посуду, посолить по вкусу, добавить мелко нарезанный чеснок и закрыть плотно крышкой, чтобы мясо хорошо пропиталось запахом чеснока. К охлажденному мясу подать шхушыпс (соус).
Шхушыпс, который служит соусом к отварному мясу, готовится следующим образом: взять кислое молоко или кефир, в объеме 200 граммов, добавить 50 граммов сметаны, перемешать, добавить чеснок, растолченный с солью. Соус подается отдельно в соуснике или им поливается мясо.

САЛАТ ПО-КАБАРДИНСКИ
На одну порцию:
редька – 100 г, лук репчатый – 25 г, картофель – 45 г, яйцо – 40 г, сметана – 50 г, зелень – 5 г, соль по вкусу.

Для его приготовления очистить следующие овощи: редьку, лук репчатый, картофель. Редьку нарезать мелкой соломкой, лук полукольцами; картофель сварить и нарезать брусочками. Все это соединить, аккуратно перемешать, заправить по вкусу солью, перцем, сметаной. Перед отпуском уложить в закусочную тарелку, сверху посыпать мелко рубленным яйцом, зеленью.

ИНДЕЙКА С СОУСОМ
(Гуэгуш гъэва, шыпс и гъусэу)
На одну порцию:
индейка – 150 г, лук репчатый – 25-30 г, перец сладкий – 1,3 стручка, перец красный молотый – 0,3 г, чеснок – 3 г, соль по вкусу.

Индейку разделать так же, как и другую домашнюю птицу. Затем опустить в кипящую воду и варить при медленном кипении около часа, добавить репчатый лук и два-три стручка сладкого перца. Когда мясо почти дойдет до готовности, добавить соль, чеснок и при закрытой крышке на медленном огне проварить 10- 15 минут. Во время варки с бульона снять жир. Индейку разделать на порции.
На собранном жире обжарить лук, добавить молотый красный перец. При отпуске на куски индейки положить обжаренный лук.
Второй способ: индейку отварить, достать из котла и в горячем виде посолить солью о чесноком, плотно закрыть крышкой на 15 – 20 минут и подать к столу на блюде в целом виде или разделанной на порции.
К ней подать шхушыпс. Блюдо можно отпускать в холодном виде.

СУП С СУШЕНЫМ КУРДЮКОМ
(КIапэ гъэгъуа лэпс)
На одну порцию:
бараний курдюк – 150 г, вода – 400 г, репчатый лук – 30 г, лавровый, лист – 0,1 г, перец – 0,2 г, соль по вкусу.

Сушеный курдюк нарезать на небольшие куски, залить водой, посолить, добавить репчатый лук, довести до кипения и варить при слабом кипении 20-25 минут. Готовый курдюк подать с бульоном.

СУП С ФАСОЛЬЮ И БАРАНИНОЙ
(Мзлыл зыхэва джэрш лэпс)

Фасоль, бобы перебрать, промыть и залить холодной водой на 4-5 часов для набухания, Мясо баранины нарезать на куски, залить кипящей водой, положить замоченную фасоль и варить в течение часа, добавить нарезанный: дольками картофель, посолить и варить до готовности. Заправить сырым, мелко нарубленным репчатым луком, перцем, лавровым листом. Сначала подать мясо, потом суп. К супу-можно подать кислое молоко.