| Статьи | Кухня |
| Личности | Литература |
ХАЛПАМА ШОРПА
На одну порцию:
мясо (говядина) - 120 г, мука кукурузная -100 г, вода для теста - 150 г, яйцо - 1/2 шт., масло сливочное - 15 г, соль по вкусу.
мясо (говядина) - 120 г, мука кукурузная -100 г, вода для теста - 150 г, яйцо - 1/2 шт., масло сливочное - 15 г, соль по вкусу.
Мясо говядины нарезать на куски весом 30-40 граммов, залить горячей водой, посолить и варить до готовности. Просеянную кукурузную муку залить подсоленным кипятком и замесить тесто, добавить яйцо, затем его раскатать, разрезать на кусочки треугольной формы, опустить в кипящий подсоленный бульон и варить, пока они не всплывут. Когда они всплывут на поверхность, вынуть их шумовкой, заправить маслом. Кукурузные лепешки и мясо подать на стол горячими. Отдельно подать бульон.
СУП С ДОМАШНЕЙ ПТИЦЕЙ
(Джэд лэпс)
На одну порцию:
мясо куриное - 75 г, пшено - 50 г, лук репчатый - 20 г, чеснок- 10 г, лавровый лист, перец - 0,2 г, зелень петрушки - 3 г, соль по вкусу.
Домашнюю птицу опалить, удалить внутренности, промыть холодной водой. Обработанную тушку поместить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до готовности. За 15-20 минут до готовности добавить репчатый лук, специи. Готовую тушку птицы вынуть из бульона, разрубить на куски и посыпать толченым чесноком с солью. В полученный бульон поместить перебранное, промытое пшено и отварить до готовности. Подавать суп. При отпуске суп посыпать зеленью. На отдельной тарелке подать нарубленную, заправленную чесноком, птицу.
Температура супа при отпуске 70-75°С.
БУЛЬОН С МЯСОМ
(Шорпа)
(Шорпа)
На одну порцию:
бульон - 500 г, мясо говяжье - 220 г или баранье - 220 г.
бульон - 500 г, мясо говяжье - 220 г или баранье - 220 г.
Для приготовления шорпы говяжьи и телячьи кости промыть и нарубить на небольшие куски (можно слегка поджарить в жарочном шкафу для улучшения вкуса и цвета). Кости и мясо говядины поместить в котел, залить холодной водой, довести до кипения и варить при чуть заметном кипении. Для получения прозрачного бульона не допускать бурного кипения и периодически снимать жир и пену. За 20-25 минут до окончания варки в бульон добавить крупно нарезанный репчатый лук, морковь. Готовый бульон процедить. Подать бульон с отварным мясом.
СУП ПШЕННЫЙ СО СВЕЖИМ СЫРОМ (Созма хантус) На одну порцию: пшено - 100 г, вода - 500 г, сыр балкарский - 50 г, масло сливочное - 20 г, перец молотый - 0,1 г, соль по вкусу. Пшено перебрать, тщательно промыть в холодной, а затем в горячей воде, залить горячим бульоном и варить в течение 30-40 минут, снять с огня, добавить свежий балкарский сыр, перемешать и, когда сыр размягчится и начнет тянуться, подать на стол. Заправить сливочным маслом, солью, перцем. |
СУП ПШЕННЫЙ МОЛОЧНЫЙ
(ШэкIэ зэхэщIа хьэнтхъупс)
(ШэкIэ зэхэщIа хьэнтхъупс)
| На одну порцию: пшено - 50 г, молоко - 400 г, лук репчатый - 30 г, жир - 10 г, сыр кабардинский - 20 г, соль по вкусу. |
Пшено тщательно перебирают, моют, а затем варят в воде почти до готовности. Воду сливают и вливают горячее молоко, доводят до готовности и заправляют зажаркой из лука.
При подаче на стол в суп крошат сухой кабардинский сыр, который придает супу специфический ароматный запах.
ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ
(ДзасэкIэ гъэжьа щьгаэл)
(ДзасэкIэ гъэжьа щьгаэл)
На одну порцию:
мясо - 220 г, чеснок - 3 г, лук репчатый - 5 г, перец молотый - 0,1 г, соль по вкусу.
мясо - 220 г, чеснок - 3 г, лук репчатый - 5 г, перец молотый - 0,1 г, соль по вкусу.
Мякоть отделить от костей, промыть, нарезать на куски весом по 30-40 граммов, посолить, посыпать перцем, полить лимонным соком или уксусом и выдержать на холоде околочаса. Куски мяса нанизать на шпажку и жарить над раскаленными углями, периодически сбрызгивая заправкой, состоящей из смеси воды, уксуса, соли и перца. При подаче полить заправкой из чеснока и лука. Для этого чеснок и лук растолочь с солью и разбавить жирным бульоном, добавить молотый перец.
КОЛБАСА ИЗ ПЕЧЕНИ
(ТхьэмшIыгъуныбэ)
(ТхьэмшIыгъуныбэ)
На одну порцию:
печень говяжья - 270 г или баранья - 250 г, жир бараний внутренний - 40 г, кишки бараньи - 30 г, перец красный горький - 1 г, чебрец - 1 г, соль по вкусу.
печень говяжья - 270 г или баранья - 250 г, жир бараний внутренний - 40 г, кишки бараньи - 30 г, перец красный горький - 1 г, чебрец - 1 г, соль по вкусу.
Предварительно обработанную печень отбить, деревянной лопаточкой (бэлагъ) до образования густой однородной массы. Внутренний бараний жир нарезать мелкими кубиками весом по 2-4 грамма и соединить с печенкой, добавить соль, чебрец, красный горький перец, и массу хорошо перемешать. Затем предварительно обработанную толстую баранью кишку заполнить фаршем и оба конца перевязать нитками. Подготовленные колбаски варить в подсоленной воде. Перед отпуском можно обжарить в жарочном шкафу.
Отпускают в горячем виде, подают пасту и шипс.
РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ
(Лыбжьэ)
(Лыбжьэ)
| На одну порцию: баранина - 140 г, картофель - 200 г, лук репчатый - 30 г, помидоры, -20 г, перец - 0,2 г, зелень - 3 г, соль по вкусу. |
Грудинку баранины порубить небольшими кусками по 30-40 граммов, посолить, добавить черный молотый перец и обжарить. Мясо залить бульоном или водой и тушить до полуготовности. Добавить обжаренный, нарезанный дольками картофель, поджаренный репчатый лук, и все вместе тушить до готовности. В конце тушения добавить слегка обжаренные помидоры, зелень.
ЖАРКОЕ
(Жьэрыкуей)
(Жьэрыкуей)
| На одну порцию: мясо баранье - 170 г, картофель - 250 г, лук репчатый - 30 г, томат-пюре - 15 г, масло топленое - 10 г, чеснок - 3 г, перец черный - 0,1 г, соль по вкусу. |
Жирную баранину нарезать кубиками весом 30-40 граммов, обжарить на сковороде, доба бить воду или бульон, томат-пюре и тушить до полуготовности. Репчатый лук, картофель, нарезанный дольками, обжарить до золотистого цвета, соединить с мясом и тушить до готовности. Добавить чеснок. Подать в горячем виде. Готовое мясо посыпать зеленью.
МЯСО В СОУСЕ
(ЛыцIыкIулыбжьэ)
(ЛыцIыкIулыбжьэ)
На одну порцию:
мясо говяжье или баранье - 220 г, масло сливочное - 10 г, масло растительное - 15 г, лук репчатый - 25 г, мука пшеничная - 5 г, перец красный - 2 г, сметана - 40 г, соль по вкусу.
мясо говяжье или баранье - 220 г, масло сливочное - 10 г, масло растительное - 15 г, лук репчатый - 25 г, мука пшеничная - 5 г, перец красный - 2 г, сметана - 40 г, соль по вкусу.
Для приготовления этого блюда используют говядину или баранину из задней ноги. Зачищают от пленок и сухожилий. Подготовленное мясо нарезать кубиками весом 30-40 граммов, обжарить на растительном масле до полуготовности, добавить мелко нашинкованный репчатый лук, спассеровать до золотистого цвета муку, которую затем прибавить к мясу, и все прогреть 5-10 минут вместе с красным молотым перцем, развести все бульоном, добавить сметану и тушить до полной готовности.
Подать с пастой.
СУШЕНОЕ ЖАРЕНОЕ МЯСО
(Лыгъур гъэжьа)
На одну порцию:
мясо говядины или баранины - 280 г, маргарин для I способа - 15 г, соль по вкусу.
I Способ:
От мякоти задней ноги говядины или баранины отрезать пласт мяса толщиной 1,5 сантиметра или использовать баранью грудинку, отделив от нее кости. Пласты мяса или грудинку нарезать, посолить и уложить в эмалированную посуду на 5-6 часов. После просаливания дать жидкости стечь и провялить мясо в подогреваемом шкафу в течение 10-12 часов в подвешенном состоянии. Нарезать брусочками, обжарить на сковороде до золотистого цвета. Подать с пастой.
II Способ:
После просаливания дать стечь жидкости и вялить мясо на воздухе в подвешенном состоянии около недели. Вяленое мясо нарезать на кубики или брусочки, нанизать на шпажки и жарить на углях. Подать с пастой.
ГУЛЯШ ИЗ ГОВЯЖЬЕГО СЕРДЦА ПО-КАБАРДИНСКИ
(Гу гъэжьа)На одну порцию:
сердце - 200 г, мука - 5 г, масло топленое - 5 г, томат-пюре - 15 г, лук репчатый - 20 г, зелень - 3 г, лавровый лист - 0,1 г, чеснок - 1 г, соль по вкусу.
Сердце промыть, нарезать на кусочки весом 25-30 граммов, посыпать перцем и солью, поджарить с мелко нарезанным репчатым луком. Залить водой, добавить пассерованный томат-пюре, протушить. Бульон слить и приготовить на нем соус с пассерованной, без жира, до коричневого цвета мукой.
Соусом снова залить сердце, прокипятить, заправить солью, чесноком и за 5-10 минут до окончания тушения - лавровым листом. При отпуске посыпать зеленью.
(Гу гъэжьа)На одну порцию:
сердце - 200 г, мука - 5 г, масло топленое - 5 г, томат-пюре - 15 г, лук репчатый - 20 г, зелень - 3 г, лавровый лист - 0,1 г, чеснок - 1 г, соль по вкусу.
Сердце промыть, нарезать на кусочки весом 25-30 граммов, посыпать перцем и солью, поджарить с мелко нарезанным репчатым луком. Залить водой, добавить пассерованный томат-пюре, протушить. Бульон слить и приготовить на нем соус с пассерованной, без жира, до коричневого цвета мукой.
Соусом снова залить сердце, прокипятить, заправить солью, чесноком и за 5-10 минут до окончания тушения - лавровым листом. При отпуске посыпать зеленью.
БАРАНИНА ОТВАРНАЯ
(Мэлыл гъэва)
(Мэлыл гъэва)
На одну порцию:
баранина - 225 г, перец красный горький - /-2 г, лавровый лист, перец - 0,2 г, соль по вкусу.
Баранину промыть холодной водой, разделать, освободить от трубчатых костей, нарубить на порционные куски квадратной формы, сложить в котел и залить горячей водой так, чтобы вода только покрыла мясо, и поставить варить. За 20 минут до окончания варки добавить специи, соль. При варке периодически снимать пену и жир. Варить необходимо до готовности на медленном огне. Подавать на стол порционными кусками, и приправу к блюду - шипе с пастой.
Для приготовления шипса: очищенный чеснок толкут в ступке с солью, разводят бульоном и настаивают в течение 10 минут.
баранина - 225 г, перец красный горький - /-2 г, лавровый лист, перец - 0,2 г, соль по вкусу.
Баранину промыть холодной водой, разделать, освободить от трубчатых костей, нарубить на порционные куски квадратной формы, сложить в котел и залить горячей водой так, чтобы вода только покрыла мясо, и поставить варить. За 20 минут до окончания варки добавить специи, соль. При варке периодически снимать пену и жир. Варить необходимо до готовности на медленном огне. Подавать на стол порционными кусками, и приправу к блюду - шипе с пастой.
Для приготовления шипса: очищенный чеснок толкут в ступке с солью, разводят бульоном и настаивают в течение 10 минут.
КУРИЦА В СМЕТАНЕ
(Джэдлыбжьэ)
(Джэдлыбжьэ)
На одну порцию:
куры - 200 г, лук репчатый - 20 г, мука пшеничная - 5 г, масло сливочное - 15 г, сметана - 100 г, перец горький красный - 1 г, перец молотый - 0,1 г, чеснок - 3 г, соль по вкусу.
куры - 200 г, лук репчатый - 20 г, мука пшеничная - 5 г, масло сливочное - 15 г, сметана - 100 г, перец горький красный - 1 г, перец молотый - 0,1 г, чеснок - 3 г, соль по вкусу.
Домашнюю птицу после убоя освободить от пера, опалить для удаления волосков, остатков перьев и пуха. Опаливать надо осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Удалить внутренности, отрубить ножки и голову. Выпотрошенную птицу промыть в проточной холодной воде. После первичной обработки курицу разрубить по сочленениям, уложить в посуду, добавить масла, мелко нашинкованного соломкой репчатого лука и обжарить. Затем добавить спассерованную муку, красный молотый перец, сметану, специи, дать закипеть и на медленном огне довести до полной готовности. Подать с пастой. Отдельно подается толченый чеснок.
ИНДЕЙКА С СОУСОМ
(Гуэгуш гъэва, шыпс щIэту)
(Гуэгуш гъэва, шыпс щIэту)
На одну порцию:
индейка - 200 г, маргарин столовый. или сливочное масло - 20 г, мука пшеничная - 5 г, лук репчатый - 30 г, чеснок -10 г, лавровый лист - 0,1 г, перец красный - 2 г, перец молотый - 0,1 г, соль по вкусу.
Подготовленную индейку поместить в посуду, залить водой и отварить до готовности. Затем разделить ее на порционные куски. Отдельно приготовить шипе (соус).
На сковороду с разогретым маслом положить предварительно нашинкованный лук, добавить красный перец. Все это пассеровать до готовности, ввести туда просеянную пшеничную муку, добавить бульон (в основном верхнюю часть с жиром), в котором варилась индейка, и прокипятить 5-7 минут. В конце добавить специи и толченый чеснок. Индейку и соус подают отдельно.
индейка - 200 г, маргарин столовый. или сливочное масло - 20 г, мука пшеничная - 5 г, лук репчатый - 30 г, чеснок -10 г, лавровый лист - 0,1 г, перец красный - 2 г, перец молотый - 0,1 г, соль по вкусу.
Подготовленную индейку поместить в посуду, залить водой и отварить до готовности. Затем разделить ее на порционные куски. Отдельно приготовить шипе (соус).
На сковороду с разогретым маслом положить предварительно нашинкованный лук, добавить красный перец. Все это пассеровать до готовности, ввести туда просеянную пшеничную муку, добавить бульон (в основном верхнюю часть с жиром), в котором варилась индейка, и прокипятить 5-7 минут. В конце добавить специи и толченый чеснок. Индейку и соус подают отдельно.
ЖАРЕНАЯ БАРАНИНА
(Къууурмач)
(Къууурмач)
На одну порцию:
баранина - 150 г, лук репчатый - 80 г, зелень - 2 г, перец- 0,1, соль по вкусу.
Жирную баранину нарезать небольшими кусками по 30-50 граммов и поджарить с нашинкованным репчатым луком. Посолить и поперчить по вкусу. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.
баранина - 150 г, лук репчатый - 80 г, зелень - 2 г, перец- 0,1, соль по вкусу.
Жирную баранину нарезать небольшими кусками по 30-50 граммов и поджарить с нашинкованным репчатым луком. Посолить и поперчить по вкусу. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.
КОЛБАСКИ
(Къыйма)
На одну порцию:
мясо - 280 г, чеснок - 3 г, лук репчатый - 30 г, перец молотый - 0,1 г, тмин-0,2 г, кишки сушеные - 5 г, овощной гарнир - 150 г, соль по вкусу.
Мясо говядины или мякоть баранины (задней ноги) порубить на мелкие кусочки, добавить соль, чеснок, лук, душистый перец, тмин и наполнить подготовленные кишки. Полученный полуфабрикат можно высушить на солнце и использовать для приготовления различных блюд, в том числе супов с колбасками. Или колбаски жарят тут же и подают с различными овощными гарнирами.
КОЛБАСА ИЗ БАРАНЬИХ СУБПРОДУКТОВ
(Жэрумэ)
(Жэрумэ)
На одну порцию:
сало баранье внутреннее - 100 г, желудок- 50 г, перец красный - 2 г, лук репчатый - 50 г, соль по вкусу.
Желудок бараний разрезать, вывернуть, тщательно промыть под холодной проточной водой, зачистить, затем нарезать на куски прямоугольной формы размером 15-20 сантиметров, завернуть в него поперченное сало, баранье внутреннее, перемешанное с мелко нашинкованным репчатым луком, завернуть в виде рулета, перевязать ниткой или полосками кишок и варить в подсоленной воде до готовности. Подать в горячем виде с пастой и чесночным шипсом.
сало баранье внутреннее - 100 г, желудок- 50 г, перец красный - 2 г, лук репчатый - 50 г, соль по вкусу.
Желудок бараний разрезать, вывернуть, тщательно промыть под холодной проточной водой, зачистить, затем нарезать на куски прямоугольной формы размером 15-20 сантиметров, завернуть в него поперченное сало, баранье внутреннее, перемешанное с мелко нашинкованным репчатым луком, завернуть в виде рулета, перевязать ниткой или полосками кишок и варить в подсоленной воде до готовности. Подать в горячем виде с пастой и чесночным шипсом.
КОЛБАСА БАЛКАРСКАЯ
(Сохта)
(Сохта)
| На одну порцию: печень - 250 г, баранье сало - 150 г, лук репчатый - 15 г, чеснок - 10 г, мука пшеничная - 20 г, перец- 0,1 г, соль по вкусу. |
Баранью печень, внутреннее сало, репчатый лук, чеснок пропустить через мясорубку, добавить муку, соль, перец. Хорошо промытые подготовленные кишки заполнить фаршем, концы завязать и варить в кипящей подсоленной воде. Колбасу проколоть вилкой, чтобы не лопнула оболочка от повышенного внутри давления.
БАРАНИНА, ТУШЕННАЯ ПО-БАЛКАРСКИ
(Эт-къууургъан)
(Эт-къууургъан)
| На одну порцию: мясо баранье - 280 г, лук репчатый - 30 г, чеснок - 10 г, томат - 25 г, масло сливочное - 15 г, бульон - 240 г, тузлук - 70 г, перец черный - 0,1 г, соль по вкусу. |
ШАШЛЫК ИЗ ПЕЧЕНИ
На одну порцию:
печень баранья - 150 г, сало баранье внутреннее - 100 г, перец - 1-2 г, тузлук - 55 г, айран - 50 г, чеснок - 5 г, соль по вкусу.
Бараний жир нарезать кубиками весом 30-40 граммов, также нарезать печень, посолить, поперчить, сбрызнуть тузлуком, промариновать, нанизать на шпажки и жарить на огне, как шашлык, периодически поливать тузлуком. Подать в горячем виде.
Для тузлука: чеснок толкут в ступке с солью и разводят айраном.
СОЛОНИНА ИЗ ВАРЕНОГО МЯСА
Мясо говядины, баранины или опаленные и очищенные бараньи или говяжьи разрубленные на части головы и ножки, печень, обработанную требуху, бараний курдюк сварить и охладить. Затем положить в рассол из сыворотки. Выдержать на холоде, пока не просолится Подавать в холодном виде или использовать для приготовления различных блюд.
Мясо говядины, баранины или опаленные и очищенные бараньи или говяжьи разрубленные на части головы и ножки, печень, обработанную требуху, бараний курдюк сварить и охладить. Затем положить в рассол из сыворотки. Выдержать на холоде, пока не просолится Подавать в холодном виде или использовать для приготовления различных блюд.
КУРИЦА С СОУСОМ
(Джэдлибже)
(Джэдлибже)
На одну порцию:
курица - 220 г, масло сливочное - 30 г, бульон - ISO г, мука пшеничная - 10 г, лук репчатый - 40 г, перец красный - 2 г, лавровый лист, перец - 0,2 г, соль по вкусу.
Обработанную тушку курицы поместить в кипящую воду, добавить соль, коренья и варить до готовности при медленном кипении. Мякоть отделить от костей, мелко нарезать и слегка поджарить с репчатым, мелко нашинкованным луком, добавить муку и через 3-5 минут влить бульон, в котором варилась птица, довести до кипения.
Подают блюдо с кусочком сливочного масла.
курица - 220 г, масло сливочное - 30 г, бульон - ISO г, мука пшеничная - 10 г, лук репчатый - 40 г, перец красный - 2 г, лавровый лист, перец - 0,2 г, соль по вкусу.
Обработанную тушку курицы поместить в кипящую воду, добавить соль, коренья и варить до готовности при медленном кипении. Мякоть отделить от костей, мелко нарезать и слегка поджарить с репчатым, мелко нашинкованным луком, добавить муку и через 3-5 минут влить бульон, в котором варилась птица, довести до кипения.
Подают блюдо с кусочком сливочного масла.
КОПЧЕНЫЙ КАБАРДИНСКИЙ СЫР
(Кхъуей плъыжь)
Сыр имеет форму цилиндра весом 2-2,5 кг, отличается высоким содержанием жира - не менее 50% в сухом веществе. Сыр коптится дымом медленно тлеющих опилок из древесины желательно лиственных пород, при этом он приобретает приятный привкус и аромат копченостей, а корка становится светло-коричневой и более прочной.
В реализации сыр выпускают выдержанным не менее одного месяца. Из овечьего молока приготовляют также сыр рокфор, который имеет более острый вкус и запах по сравнению с выработанным из коровьего молока. Состав овечьего молока и его свойства отличаются от коровьего, что сказывается на вкусе и запахе сыров. Подача овечьих сыров аналогична подаче сыров из коровьего молока.
(Кхъуей плъыжь)
Сыр имеет форму цилиндра весом 2-2,5 кг, отличается высоким содержанием жира - не менее 50% в сухом веществе. Сыр коптится дымом медленно тлеющих опилок из древесины желательно лиственных пород, при этом он приобретает приятный привкус и аромат копченостей, а корка становится светло-коричневой и более прочной.
В реализации сыр выпускают выдержанным не менее одного месяца. Из овечьего молока приготовляют также сыр рокфор, который имеет более острый вкус и запах по сравнению с выработанным из коровьего молока. Состав овечьего молока и его свойства отличаются от коровьего, что сказывается на вкусе и запахе сыров. Подача овечьих сыров аналогична подаче сыров из коровьего молока.
СЫР КАБАРДИНСКИЙ
(Кхъуей)Норма на 500 г:
молоко - 5 литров, сычуг - 10 г, соль - 15 г.
В кипяченое и охлажденное до температуры 40-50°С молоко ввести предварительно разведенный в теплой воде сычуг и выдержать в течение суток при температуре 18-20°С для свертывания молока. Образовавшийся сгусток отжать от излишней жидкости. Сыр завернуть в марлю, придать круглую приплюснутую форму. Сыр сверху подсолить и выдержать под гнетом примерно 12 часов.
КУЕЖАПХА
(Кхъуейжьапхъэ)
(Кхъуейжьапхъэ)
На одну порцию (1 сп.):
сметана - 150 г, сыр - 50 г, кислое молоко - 200 г, мука кукурузная - 100 г, масло сливочное - 20 г, соль по вкусу.
сметана - 150 г, сыр - 50 г, кислое молоко - 200 г, мука кукурузная - 100 г, масло сливочное - 20 г, соль по вкусу.
Способ 1:
Прокипятить сметану, добавить в нее мелко нарезанный сыр и кислое молоко, довести до кипения, тонкой струей всыпать кукурузную муку, непрерывно помешивая, пока масса не загустеет. Посолить по вкусу. Заправить сливочным маслом.
Прокипятить сметану, добавить в нее мелко нарезанный сыр и кислое молоко, довести до кипения, тонкой струей всыпать кукурузную муку, непрерывно помешивая, пока масса не загустеет. Посолить по вкусу. Заправить сливочным маслом.
На одну порцию (2 сп.):
мука кукурузная -
100 г, сметана - 120 г, кислое молоко - 200 г, сыр балкарский - 30 г, яйцо - 1 шт., масло сливочное - 20 г, соль по вкусу.
мука кукурузная -
100 г, сметана - 120 г, кислое молоко - 200 г, сыр балкарский - 30 г, яйцо - 1 шт., масло сливочное - 20 г, соль по вкусу.
Способ 2:
В кипящую сметану добавить кислое молоко, свежий сыр. После закипания тонкой струей ввести кукурузную муку и взбитые яйца, непрерывно помешивая. Варить до консистенции густой сметаны. Посолить по вкусу. При подаче заправить сливочным маслом.
В кипящую сметану добавить кислое молоко, свежий сыр. После закипания тонкой струей ввести кукурузную муку и взбитые яйца, непрерывно помешивая. Варить до консистенции густой сметаны. Посолить по вкусу. При подаче заправить сливочным маслом.
СОУС ИЗ КИСЛОГО МОЛОКА С ТОЛЧЕНЫМ ЧЕСНОКОМ
(Шху шыпс)
(Шху шыпс)
| На 200 г соуса: чеснок - 2-3 головки, молоко кислое - 200 г, соль - 5 г, перец - 3 г |
Чеснок почистить, мелко нарезать и растолочь с солью. Залить кислым молоком. Добавить молотый негорький красный перец. Подается такой соус к отварному мясу.
ЛЕПЕШКИ С ТВОРОГОМ
(Кхъуей дэлэн)
(Кхъуей дэлэн)
На одну лепешку:
мука пшеничная - 170 г, соль по вкусу, сода пищевая - 2 г,
Фарш:
творог - 120 г, лук репчатый - 10 г, красный перец молотый - 0,1 г, сметана - 50 г.
Просеянную пшеничную муку высшего сорта или первого насыпают горкой на стол, в середине делают углубление, в которое вливают слегка теплую воду с растворенной в ней солью. Замешивают крутое тесто, потом разделывают на кусочки весом примерно 170 г. Делают в тесте углубление, кладут фарш, скатывают в шарик и затем раскатывают на лепешки. Жарят на сухой горячей сковороде. При подаче смазывают сметаной, разрезают на четыре части и подают в горячем виде. Репчатый лук добавляют в творог мелко нашинкованным в сыром виде.
мука пшеничная - 170 г, соль по вкусу, сода пищевая - 2 г,
Фарш:
творог - 120 г, лук репчатый - 10 г, красный перец молотый - 0,1 г, сметана - 50 г.
Просеянную пшеничную муку высшего сорта или первого насыпают горкой на стол, в середине делают углубление, в которое вливают слегка теплую воду с растворенной в ней солью. Замешивают крутое тесто, потом разделывают на кусочки весом примерно 170 г. Делают в тесте углубление, кладут фарш, скатывают в шарик и затем раскатывают на лепешки. Жарят на сухой горячей сковороде. При подаче смазывают сметаной, разрезают на четыре части и подают в горячем виде. Репчатый лук добавляют в творог мелко нашинкованным в сыром виде.
ЛЕПЕШКА С МЯСОМ
На 1 кг теста:
мука пшеничная - 600 г, айран - 405 г, соль по вкусу, сода - 0,5 г.
мука пшеничная - 600 г, айран - 405 г, соль по вкусу, сода - 0,5 г.
На одну порцию:
тесто - 90 г, фарш мясной - 110 г, жир для смазки - 3 г, сметана для смазки - 20 г.
тесто - 90 г, фарш мясной - 110 г, жир для смазки - 3 г, сметана для смазки - 20 г.
Муку просеять, сделать углубление, добавить айран, соль, соду, замесить тесто, разделать на лепешки, которые уложить на сковороду, уложить фарш и края лепешки защипать, оставляя отверстия. Выпечь в духовке. После достижения готовности срезать верх (разрезать на две части), смазать сметаной, закрыть верхней частью и дать постоять. Подают в горячем виде.
ПИРОЖКИ С СЫРОМ
(Кхъуеи хьэлыва)
(Кхъуеи хьэлыва)
На 1 кг теста:
мука пшеничная - 500 г, сыр балкарский - 300 г, масло растительное - 300 г, сода - 50 г, соль по вкусу.
Трехдневный сыр пропустить через мясорубку", посолить. Пшеничную муку просеять, уложить горкой на стол, сделать углубление, влить подсоленную теплую воду, добавить щепотку соды (раньше вместо соды употребляли минеральную воду «Нарзан») и замесить тесто. Подготовленному тесту дать настояться 10- 15 минут, потом разделать на куски по 50 г, раскатать тонко лепешки круглой формы. На середину положить подготовленный сыр, края теста защипать и обжарить на растительном масле. Отпускать в пирожковых тарелках.
мука пшеничная - 500 г, сыр балкарский - 300 г, масло растительное - 300 г, сода - 50 г, соль по вкусу.
Трехдневный сыр пропустить через мясорубку", посолить. Пшеничную муку просеять, уложить горкой на стол, сделать углубление, влить подсоленную теплую воду, добавить щепотку соды (раньше вместо соды употребляли минеральную воду «Нарзан») и замесить тесто. Подготовленному тесту дать настояться 10- 15 минут, потом разделать на куски по 50 г, раскатать тонко лепешки круглой формы. На середину положить подготовленный сыр, края теста защипать и обжарить на растительном масле. Отпускать в пирожковых тарелках.
ПИРОЖКИ С ТВОРОГОМ
(Хьэлывэ)
(Хьэлывэ)
На 100 штук:
тесто:
мука - 3100 г, маргарин столовый-150 г, соль - 15 г, сахар - 100 г, дрожжи - 100 г, яйцо - 2 шт., чебрец - 10 г.
фарш:
творог жирный - 2000 г, сметана - 50 г, перец красный молотый - 3-5 г, жир для жарения - 600 г, для смазки листа - 25 г.
тесто:
мука - 3100 г, маргарин столовый-150 г, соль - 15 г, сахар - 100 г, дрожжи - 100 г, яйцо - 2 шт., чебрец - 10 г.
фарш:
творог жирный - 2000 г, сметана - 50 г, перец красный молотый - 3-5 г, жир для жарения - 600 г, для смазки листа - 25 г.
Приготовить дрожжевое опарное тесто. Сначала готовят опару - жидкое тесто (40% муки, 60% воды, немного сахару, соли, дрожжей). В подогретой до 30-35° воде или молоке растворить соль, сахар, дрожжи, затем всыпать муку. Замесить жидкое тесто. Опара имеет консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпать тонким слоем муки, посуду накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место на 1-2 часа для брожения. Готовность опары определяется по внешним признакам: брожение начинает замедляться, количество пузырьков на поверхности уменьшается. В приготовленную опару добавить воду с растворенными в ней солью, сахаром, вымесить до полного соединения воды с опарой, добавить остаток просеянной муки и яйца. Тщательно перемешать и в конце замешивания добавить растопленный столовый маргарин. Приготовленное тесто поставить в теплое место. За это время произвести одну-две обминки. Готовоетесто разделать на порции весом по 50 г, раскатать на лепешки. На середину лепешки положить творожный фарш весом 25 г. Края теста соединить и сформовать в виде лодочки. Изделия пожарить во фритюре и подать в горячем виде.
ЛАКУМ
(Лэкъум)
(Лэкъум)
На одну порцию:
мука пшеничная - 75 г, сахар песок - 5 г, яйцо -10 г, масло растительное - 20 г, дрожжи - 5 г, сахарная пудра - 10 г, соль по вкусу.
Приготовить дрожжевое безопарное тесто, для чего все продукты, полагающиеся по рецептуре, замесить в один прием. Процесс приготовления теста состоит из замеса и брожения. Посуду с тестом накрыть чистой тканью и поставить для брожения в теплое место с температурой 30-40° на 2-3 часа. В процессе брожения тесто обминать два раза. Готовое тесто раскатать толщиной 0,5 см, разрезать на прямоугольники размером 4X12 см. Жарить в большом количестве жира (во фритюре) до образования золотистого цвета. При отпуске можно посыпать сахарной пудрой.
мука пшеничная - 75 г, сахар песок - 5 г, яйцо -10 г, масло растительное - 20 г, дрожжи - 5 г, сахарная пудра - 10 г, соль по вкусу.
Приготовить дрожжевое безопарное тесто, для чего все продукты, полагающиеся по рецептуре, замесить в один прием. Процесс приготовления теста состоит из замеса и брожения. Посуду с тестом накрыть чистой тканью и поставить для брожения в теплое место с температурой 30-40° на 2-3 часа. В процессе брожения тесто обминать два раза. Готовое тесто раскатать толщиной 0,5 см, разрезать на прямоугольники размером 4X12 см. Жарить в большом количестве жира (во фритюре) до образования золотистого цвета. При отпуске можно посыпать сахарной пудрой.
ХВОРОСТ
(ДжэдыкIэрыпщ)
(ДжэдыкIэрыпщ)
| Мука -650 г. Сахар - 68 г. Яйцо - 280 г. Дрожжи - 15 г. Жир для фритюра - 3000 г. Выход - 1000 г. |
Для его приготовления просеивают пшеничную муку, добавляют яйца, сахар, растворенные дрожжи, замешивают жидкое тесто. Череа час добавляют остальную муку - до крутого теста. Тесто раскатывают в шар и накрывают салфеткой. После тридцатиминутной выдержки из теста раскатывают тонкие лепешки и придают им различную форму. Если хворост делают в виде розы (джэдыкIэрыпщ), то перед раскаткой тесто делят на несколько частей, каждую. из которых закатывают в шар, а затем раскатывают в тонкую лепешку. Если в тесто входит много яиц, то это улучшает и разрыхляет его, и изделие получается лучшего качества. Хворост часто готовят к торжеству, для встречи гостей, к свадебному столу.
ХЛЕБ
(ЩIакхъуэ)
(ЩIакхъуэ)
На 1 кг теста:
мука пшеничная - 610 г, мука кукурузная - 110 г. яйцо - 40 г, дрожжи - 25 г., сахар - 10 г. соль по вкусу.
мука пшеничная - 610 г, мука кукурузная - 110 г. яйцо - 40 г, дрожжи - 25 г., сахар - 10 г. соль по вкусу.
Для приготовления хлеба готовят дрожже-Еое опарное тесто. В подогретую до 30-40°С воду или молоко кладут дрожжи, всыпают 1/3 муки.
Замешивают жидкое тесто, опара имеет консистенцию сметаны. Поверхность опары посыпают слоем муки, посуду накрывают чистым полотном и ставят в теплое место для брожения на 1-2 часа. Готовность опары определяется по внешним признакам: брожение начинает замедляться, пузырьки на поверхности уменьшаются и опара немного опадает,- тогда она готова. В готовую опару добавляют оставшуюся воду с солью и сахаром, перемешивают, вводят оставшуюся просеянную муку и яйца. Затем тесто ставят в теплое место для брожения на 1-2 часа. Готовое тесто разделать на лепешки овальной формы, толщиной 1,5-2 см, испечь в духовке или при закрытой крышке в сковородке, обжарить с двух сторон. Готовый хлеб снимают с плиты, оставляют на 10- 15 минут на сковороде под крышкой, после чего хлеб пропарится и получится мягкий. При замесе теста добавляют просеянную кукурузную муку.
ХЫЧИН С МЯСОМ
(Лы дэлэн)
(Лы дэлэн)
На одну порцию:
мука пшеничная - 150 г, мясо баранина - 75 г, лук репчатый - 20 г, перец молотый - 0,1 г, зелень - 5 г, соль - 5 г, масло сливочное 15 г.
Для приготовления этого блюда мясо отделить от костей, пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить перец, соль, зелень. Замесить пресное некрутое тесто. Тесто разделить на две части, тонко раскатать. Один пласт положить на смазанную маслом сковороду, положить на него слегка обжаренный мясной фарш, сверху закрыть другим пластом, края защипать. Выпекать в жарочном шкафу при температуре 200-220°. Подать в горячем виде, сверху полить сливочным маслом.
мука пшеничная - 150 г, мясо баранина - 75 г, лук репчатый - 20 г, перец молотый - 0,1 г, зелень - 5 г, соль - 5 г, масло сливочное 15 г.
Для приготовления этого блюда мясо отделить от костей, пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить перец, соль, зелень. Замесить пресное некрутое тесто. Тесто разделить на две части, тонко раскатать. Один пласт положить на смазанную маслом сковороду, положить на него слегка обжаренный мясной фарш, сверху закрыть другим пластом, края защипать. Выпекать в жарочном шкафу при температуре 200-220°. Подать в горячем виде, сверху полить сливочным маслом.
ЯЧМЕННЫЙ ЧУРЕК
(Хьэ хьэлу)
На одну порцию:
мука ячменная - 150 г, вода - 70 г или молоко - 70 г, сыр балкарский - 50 г, соль по вкусу.
Ячменную муку просеять, замесить на теплой подсоленной воде густое пресное тесто. Тесто разрезать на куски весом 100-150 г, раскатать круглые лепешки толщиной 0,5-1 см, выпекать в духовом шкафу с двух сторон до образования румяной корочки, затем положить в горячую золу на 10-15 минут. Очистить от золы. Подавать в горячем виде с сыром или в холодном виде с первыми блюдами
ПАСТА
(ПIастэ)
(ПIастэ)
На одну порцию:
пшено - 55 г, вода - 250 г, мука или крупа - 15 г.
пшено - 55 г, вода - 250 г, мука или крупа - 15 г.
Для приготовления пасты сварить вязкую кашу из пшена с добавлением кукурузной муки. Если нет кукурузной муки, то заменить манной крупой. Муку или крупу добавить тогда, когда начнет густеть пшено, затем варить до готовности. Готовая масса выкладывается в смоченный водой сотейник или противень, смазанный жиром, и охлаждается.
МАМАЛЫГА С МОЛОКОМ ИЛИ ЯИЧНИЦЕЙ
(Мырамысэ, джэдыкIэясьапхъэ и гъусэу)
(Мырамысэ, джэдыкIэясьапхъэ и гъусэу)
| На одну порцию: мука кукурузная - 100 г, вода - 220 г, сахар - 10 г, молоко - 200 г или сыр - 30 г или яйцо - 1 шт., маргарин или сливочное масло - 15 г, соль по вкусу. |
ШАРИКИ ИЗ ТЕСТА, ОБЖАРЕННЫЕ В ЖИРЕ
(ЗэкIрыс)
(ЗэкIрыс)
| На 1 кг теста: тесто: мука пшеничная - 800 г, вода - 180 г, яйцо - 3 шт., маргарин - 80 г, сода - 8 г, соль - в г, масло растительное - 150 г, Cироп: сахар - 200 г, мед - 100 г. |
ХАЛВА
(Хьэлыуэ)
(Хьэлыуэ)
На 1 кг халвы:
пшено - 600 г, масло сливочное - 120 г или топленое - 100 г, сахар - 300 г, жир для смазки листов - 20 г.
пшено - 600 г, масло сливочное - 120 г или топленое - 100 г, сахар - 300 г, жир для смазки листов - 20 г.
Пшено перебрать, промыть, высушить, измельчить или пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Полученную массу просеять через сито, обжарить на масле. Когда мука будет готова, добавить сахарный сироп и хорошо размешать. Полученную массу проварить, положить на лист, смазанный маслом и утрамбовать до толщины 5 см. После этого держать ее в таком состоянии 12 часов. Нарезать на куски.
Для приготовления сиропа в воду добавить сахар и кипятить до тех пор, пока сироп станет липким.
ХЫЧИН, НАЧИНЕННЫЙ СУШЕНЫМ БАРАНЬИМ ЖИРОМ
На один хычин:
мука пшеничная - 200 г, жир бараний сушеный - 180 г, лук репчатый - 30 г, масло растительное - 20 г, сметана - 50 г, соль по вкусу.
мука пшеничная - 200 г, жир бараний сушеный - 180 г, лук репчатый - 30 г, масло растительное - 20 г, сметана - 50 г, соль по вкусу.
Приготовить фарш, поджарить мелко нарезанный репчатый лук на растительном масле, добавить внутренний бараний жир.
Подготовить опарное или безопарное тесто, которое месить до тех пор, пока не получится тягучее нежное тесто. Готовое тесто разделить на равные части, из каждой части руками вымесить лепешку с поднятыми бортами, которую наполнить фаршем. Края лепешки плотно защипать. Лепешку слегка раскатать по размерам сковородки. Жарить на растительном масле с двух сторон до появления поджаристой корочки. Подавать со сметаной.
КУКУРУЗНАЯ КАША НА СМЕТАНЕ
(Жэмыкуэ)
(Жэмыкуэ)
На одну порцию:
сметана - 150 г, сыр крестьянский - 40 г, яйцо - 1/2 шт., мука кукурузная - ВО г, соль по вкусу.
Сметану соединить с яйцом и нагреть до температуры 80°. Когда сметана начнет оседать, добавить растертый крестьянский сыр, и массу кипятить примерно 3 минуты. Затем ввести при постоянном помешивании просеянную кукурузную муку. Массу продолжают кипятить до появления жира на поверхности и до приобретения светло-желтого цвета. Готовое блюдо имеет вязкую консистенцию. Подавать в горячем виде. Отдельно подается кислое молоко.
сметана - 150 г, сыр крестьянский - 40 г, яйцо - 1/2 шт., мука кукурузная - ВО г, соль по вкусу.
Сметану соединить с яйцом и нагреть до температуры 80°. Когда сметана начнет оседать, добавить растертый крестьянский сыр, и массу кипятить примерно 3 минуты. Затем ввести при постоянном помешивании просеянную кукурузную муку. Массу продолжают кипятить до появления жира на поверхности и до приобретения светло-желтого цвета. Готовое блюдо имеет вязкую консистенцию. Подавать в горячем виде. Отдельно подается кислое молоко.
ПИРОГ ИЗ СВЕЖЕГО СЫРА
(Хумжу хычин)
(Хумжу хычин)
На 1 кг теста:
мука пшеничная - 500-600 г, сыр свежий - 400-500 г, масло топленое - 100 г, масло сливочное 100 г. или сметана - 200 г, соль по вкусу.
мука пшеничная - 500-600 г, сыр свежий - 400-500 г, масло топленое - 100 г, масло сливочное 100 г. или сметана - 200 г, соль по вкусу.
Взять трехдневный балкарский сыр, размять его или пропустить через мясорубку, посолить, разделить на равные части, придать форму шарика. Муку просеять, высыпать на стол, сделать углубление, налить теплую подсоленную воду и замесить тесто. Месить до тех пор, пока не получится эластичное, нежное тесто. Готовое тесто разделить на равные части, и из каждой части руками сделать форму чашечки, заполнить ее сыром, верх плотно защипнуть. Тесто аккуратно раскатать до размера сковородки. Жарить на топленом масле с двух сторон до появления поджаристой корочки. Готовый хычин сложить в стопку, разделить на четыре части, залить растопленным сливочным маслом или сметаной и подавать в горячем виде.
ЛЕПЕШКИ
На одну порцию:
пшеничная мука - 150 г, молоко - 60 г, кислое молоко, кефир или айран - 200 г.
пшеничная мука - 150 г, молоко - 60 г, кислое молоко, кефир или айран - 200 г.
Пшеничную муку просеять, посолить и замесить пресное бездрожжевое тесто на молоке. Из теста раскатать тонкие лепешки и выпечь в золе или на поверхности плиты.
Подать с теплым молоком, кефиром или айраном.
ЛЕПЕШКИ С МЯСНЫМ ФАРШЕМ
На одну порцию:
тесто:
пшеничная мука - 170 г, сахар - 10 г, маргарин - 10 г, соль по вкусу, дрожжи - 5 г, вода - 85 г,
фарш:
мясо говяжье - 150 г, лук репчатый - 25 г, перец черный - 1 г, соль по вкусу, айран - 400 г или бульон - 400 г.
тесто:
пшеничная мука - 170 г, сахар - 10 г, маргарин - 10 г, соль по вкусу, дрожжи - 5 г, вода - 85 г,
фарш:
мясо говяжье - 150 г, лук репчатый - 25 г, перец черный - 1 г, соль по вкусу, айран - 400 г или бульон - 400 г.
Приготовить мясной фарш:
Мясо пропустить через мясорубку дважды, второй раз вместе с репчатым луком, размешать, добавить соль, черный перец и немного выбить для улучшения качества фарша.
Отдельно приготовить опарное или безопар-ное тесто, как описано ранее. Готовое тесто разделать на лепешки, поместить фарш и сформовать в виде пирожка, оставляя небольшие отверстия в центре. Поместить на горячую сковородку с растительным маслом отверстием вниз, затем перевернуть и обжарить, вливая в отверстие масло, на котором жарят изделие. Подать в горячем виде, отдельно подать айран или бульон.
История кабардинского народа теснейшим образом связана с историей создания, использования и совершенствования лошадей кабардинской породы, получившей широкую известность далеко за пределами Кавказа.
Из всех горских племен кабардинцы завоевали наиболее громкую известность, благодаря своему рыцарскому и воинственному духу, храбрости, проявленной ими в борьбе против крымских татар и в других исторических ситуациях, а также в силу того главенствующего положения, которое они занимали по отношению к своим соседям. В русской истории они известны под именем «пятигорские черкесы», которое происходит от названия горы Бештау (по-русски — Пятигорье), в окрестностях которой они проживают. Существует множество преданий о происхождении кабардинцев, и мы приведем здесь некоторые из них, воздерживаясь, однако, от каких бы то ни было заключений.
Начнем с главного субъекта этикета – с мужчины – адыгэлI. Как он должен был выглядеть в плане адыгэ нэмыс, адыгэ хабзэ, чего от него требовал адыгский этикет.
Т. М. Керашев вспоминал: «Адыги ничего не жалели, чтобы как можно красивее одеть своих дочерей. Они считали, что красивая одежда обязывает девушку вести себя прилично, с достоинством. При этом у них вкус к одежде был изысканный, ничего лишнего, ничего аляпистого они не позволяли. Чувство меры ощутимо присутствовало во всех их нарядах...»
Вряд ли можно серьезно полагать, что такую сугубо личностную область общения, как взаимоотношения между юношей и девушкой можно жестко регламентировать. Но вместе с тем эти отношения представляют часть жизнедеятельности всего общественного организма, и поэтому их формы выражения тоже зависят от тех этикетных норм и правил, которые доминируют в обществе.
Строгие рыцарские правила поведения и взаимоотношений не давали особой раскованности, что побуждало к поискам этикетно оправданных и зачастую «непрямых» форм для раскрытия молодыми людьми взаимных чувств.
